Un Repas Gastronomique Français
“… En tant que clients, nous sommes invités à entrer dans un espace soigneusement conçu pour vivre, sous la conduite du chef, un voyage gastronomique à dimension artistique…”
CULTURE
Fromhere
5/26/2026
« Vous êtes prêts ? » criai-je en ouvrant la porte qui donnait à l’étage inférieur.
« Oui, oui ! On va juste passer aux toilettes et mettre nos chaussures avant de partir », répondit mon père. Sa voix remonta par la cage d’escalier après avoir résonné dans le couloir.
Je descendis dans leur chambre. Ma mère portait une chemise en soie rose lavande à manches longues avec un pantalon blanc à jambes larges. Elle avait mis le collier que je lui avais acheté lors d’un voyage en Bourgogne.
« Au départ, je voulais te l’offrir pour la fête des Mères, mais comme tu n’avais rien emporté avec toi, autant le mettre tout de suite. »
Un mois auparavant, les propriétaires de mes parents, un couple de personnes âgées, nous avaient invités à déjeuner chez eux avec toute leur famille. Je lui avais alors donné le collier en avance. Cette fois-ci au moins, elle ne l’avait pas oublié en venant en Bretagne.
Avant notre départ pour la Bretagne, un jour, mon père coupait des légumes dans la cuisine, dos tourné vers moi, lorsqu’il demanda soudain :
« Au fait, pour ce restaurant gastronomique français où nous allons, comment faut-il s’habiller exactement ? »
« Mets une chemise. De toute façon, tu n’as pas emporté d’autres pantalons, donc un jean ira très bien. »
Je réfléchis un instant avant d’ajouter :
« Tant que tu ne mets pas ce pantalon-là, celui-là... »
Impossible de retrouver en chinois le mot sweatpants.
« Bref, tant que tu ne t’habilles pas comme si tu allais partir faire une randonnée en montagne. Je parle de ce pantalon noir ample que tu trouves tellement confortable et "élégant". Et pas de baskets non plus. »
« C’est vraiment compliqué. Dans ce cas, on pourrait aussi bien ne pas y aller », marmonna mon père.
« XX ! » (je passe ici sous silence le nom complet de mon père), hurla ma mère depuis la salle de bains.
Ma mère est quelqu’un d’économe, mais elle aime aussi les expériences nouvelles. Lorsqu’ils étaient allés en Allemagne auparavant, je leur avais répété :
« Les restaurants gastronomiques, on verra ça plus tard, quand vous viendrez en France. »
Une fois en France, j’avais encore repoussé l’échéance :
« Le grand restaurant français, on le fera quand nous irons en Bretagne. »
Cette fois, c’était enfin prévu dans le programme, et ma mère n’avait aucune intention d’y renoncer.
Il faisait très chaud. La climatisation soufflait dans la voiture. Mon mari sortit la voiture du jardin. Nous adressâmes un signe de la main à ma belle-mère et à notre fille qui nous regardaient depuis la fenêtre.
« Le restaurant où nous allons se trouve à Saint-Pol-de-Léon. C’est l’endroit devant lequel nous sommes passés lorsque nous sommes allés à Roscoff il y a quelques jours. Cette ville est assez importante dans le nord de la Bretagne », expliquai-je en me tournant vers mon mari pour qu’il confirme. « C’est le siège d’un ancien évêché. Et puis il y a aussi un champion du Vendée Globe, Armel Le Cléac’h, qui est issu du club de voile de cette ville. A l’avait déjà rencontré au club de Terenez. »
« Combien d’habitants compte cette ville ? » demanda mon père en entrouvrant la fenêtre. Sous le soleil brûlant, l’odeur des champs chauffés par la chaleur s’engouffra dans la voiture.
« Un peu plus de cinq mille », traduisis-je la réponse de mon mari. « Morlaix est la plus grande ville du coin, mais elle ne compte qu’un peu plus de quinze mille habitants. »
« Regardez là-bas sur la mer, le ferry est parti », nous fit remarquer mon mari.
Au loin, sur la droite, un immense ferry blanc avançait lentement sur une mer d’un bleu éclatant. C’était l’un de ces ferries qui assurent la liaison entre les deux rives de la Manche. D’ici, l’Angleterre est bien plus proche que Paris. Beaucoup de voyageurs embarquent leur propre voiture à bord et passent la nuit sur le ferry pour aller visiter le Royaume-Uni. Sur les routes autour de Roscoff, on voit d’ailleurs souvent des panneaux en anglais : Here we drive on the right (« Ici, nous roulons à droite »).
« Le village que nous traversons maintenant s’appelle Carantec », expliqua mon mari en manœuvrant le volant. « Je dirais qu’un quart des habitants sont britanniques. Enfin… depuis le Brexit, il y en a peut-être moins. »
Au loin, la flèche grise de la cathédrale de Saint-Pol-de-Léon se rapprochait peu à peu. Notre voiture entra lentement dans cette petite ville de maisons de pierre.
Nous étions arrivés avec un quart d’heure d’avance. Après avoir garé la voiture, nous fîmes un tour sur le marché du centre-ville. Mon mari acheta une grande quantité de cerises. Une fois le paiement effectué, la commerçante en prit encore une poignée et les ajouta dans notre sac.
« C’est cadeau. »
« Avec cette chaleur, on ne peut quand même pas les laisser dans le coffre ? » dis-je en regardant les cerises avec inquiétude.
« Ce n’est pas grave. Je vais les mettre dans mon sac et les emmener discrètement au restaurant. On ne les verra pas », répondit-il.
Nous traversâmes la place située à côté de l’église, nous engageâmes dans une petite ruelle, puis tournâmes à gauche dans une voie pavée encore plus étroite. Quelques pas plus loin, sur notre droite, une petite enseigne était accrochée à une maison de pierre.
Nous étions arrivés.
« Regardez, une étoile Michelin », dis-je à mes parents en leur montrant la plaque à l’entrée.
Ils acquiescèrent en silence.
Le restaurant était aménagé dans une ancienne demeure de pierre. La salle où se trouvait notre table avait probablement été autrefois un salon. J’installai mon père dos à l’immense cheminée de pierre et face à la salle. Ma mère, elle, avait vue sur le jardin.
En tournant légèrement la tête, j’apercevais par la fenêtre un grand saule et, à son pied, un massif de fleurs aux couleurs variées. La scène me rappela aussitôt un tableau de Monet.
« Ce type de demeure se situe quelque part entre un château et une maison ordinaire. En français, on appelle cela un manoir. »
Après de longues discussions et plusieurs allers-retours avec les menus, nous finîmes enfin par commander.
Je pris une gorgée d’eau.
« La dernière fois que nous sommes venus, nous étions assis à cette table-là, juste à côté. »
« C’était pour votre anniversaire de mariage ? Quelle année ? » demanda ma mère.
« Il y a déjà plusieurs années. Pour ce genre de restaurant, il faut généralement réserver longtemps à l’avance. Or, à la période de notre anniversaire de mariage, beaucoup des restaurants sont fermés pour congés. Nous avons donc dû venir quelques jours avant ou après la date exacte. »
La salle était presque complète. Dans la douce musique de fond, les conversations se déroulaient à voix basse.
« Maintenant vous comprenez pourquoi je ne pouvais pas amener la petite. Si elle n’arrivait pas à rester assise, si elle parlait fort ou se mettait à pleurer, nous serions morts de honte », dis-je sérieusement.
« Quand nous venions d’arriver d’Allemagne, chaque fois que nous allions au restaurant, elle était souvent le seul bébé présent. Les Français sortent rarement au restaurant avec de très jeunes enfants, alors que les Allemands sont un peu plus tolérants sur ce point. Et puis dans un restaurant comme celui-ci... »
Je me tournai soudain vers mon mari pour vérifier :
« Nous ne l’emmènerons probablement pas ici avant qu’elle ait douze ans. »
Mon mari ajouta :
« De toute façon, un repas comme celui-ci dure beaucoup trop longtemps pour un enfant. Quand j’avais sept ou huit ans, je pouvais au moins demander à aller jouer dehors avec mes sœurs après avoir mangé. Ici, il faut rester assis du début à la fin. C’est insupportable pour un enfant. »
Je repensai alors aux soirées des derniers jours. Chaque soir vers sept ou huit heures, mes beaux-parents invitaient mes parents à s’installer autour de la table pour prendre l’apéritif. On discutait tranquillement pendant une heure avant même de commencer le dîner. Ensuite, on mangeait et on parlait encore pendant une ou deux heures. À la fin du mois de mai, en Bretagne, le soleil ne se couche qu’après dix heures du soir. Quelle que soit l’heure à laquelle on terminait, il faisait encore jour.
Une fois, alors que nous venions enfin de finir le plat principal, mes beaux-parents et mon mari quittèrent la table pour aller chercher le fromage dans la cuisine. Mes parents échangèrent alors un regard et esquissèrent un sourire amer :
« Un marathon… un véritable marathon ! »
« Regarde donc », me lança mon père avec un sourire malicieux en me faisant signe de me retourner. « Il y a pourtant un enfant là-bas ! »
Assis dos à la grande cheminée, il bénéficiait d'une vue particulièrement dégagée sur toute la salle.
Mon mari et moi tournâmes la tête pour vérifier. Effectivement, dans un autre coin de la pièce, un couple était installé avec un petit garçon d'environ cinq ou six ans. Tous trois étaient blonds et d'une taille impressionnante.
« Cet enfant est vraiment très calme », remarquai-je avec admiration.
« Ils lui donnent un téléphone », répondit mon mari. « Ce sont probablement des touristes. »
À peine assis, j'avais déjà demandé à mes parents de ranger leurs téléphones.
« Ne laissez pas vos téléphones sur la table. »
« On ne peut pas prendre de photos ? » demanda ma mère avec déception. Elle appartient clairement à la catégorie des gens pour qui « l'appareil photo mange avant eux ».
« Non. »
Ma réponse fut catégorique.
« Dans certains restaurants parisiens, il y a même des panneaux écrits spécialement en chinois demandant aux clients de ne pas prendre de photos. »
Voyant ma sévérité, mon mari intervint pour adoucir l'atmosphère :
« Quand nous aurons terminé le plat principal et que la salle sera un peu plus vide, nous pourrons toujours demander si une photo est autorisée. »
« Dans un restaurant français, le client n'est pas roi », ajoutai-je. « Si un client se comporte de manière déplacée, il arrive même que le chef sorte de sa cuisine pour le mettre à la porte. »
Dans la famille de mon mari, on déteste profondément l'usage du téléphone à table. La règle est simple : aucun téléphone sur la table.
Lorsque nous avons commencé notre relation romantique, j'étais encore de ces personnes qui consultent distraitement leurs messages pendant le repas tout en faisant semblant de participer à la conversation. Après la période de politesse des débuts, il avait commencé à me le faire remarquer discrètement. Quelques années plus tard, lorsque mon français s'était amélioré, il m'avait expliqué que, s'il faisait cela chez lui, sa mère lui dirait :
« Tu me dis si je t'emmerde. »
« Le repas est un moment partagé. Garder son téléphone sur la table et le consulter sans cesse est très impoli », disait-il sans détour.
Je dois reconnaître qu'il n'avait pas tort. Peu à peu, j'ai adopté ses habitudes. Depuis que nous sommes ensemble, ma dépendance au téléphone s'est d'ailleurs nettement améliorée.
« Les Français accordent énormément d'importance à l'éducation et aux bonnes manières », repris-je pendant que nous attendions les plats, revenant au sujet des enfants.
« Quand nous vivions en Allemagne, nous avions souvent l'impression que les enfants allemands étaient un peu moins encadrés sur ce plan. Les parents insistent moins pour qu'ils disent "s'il vous plaît" ou "merci". »
« Un jour, lors d'une fête, A préparait gratuitement des crêpes pour les enfants. Pas un seul enfant allemand n'a dit merci en recevant sa crêpe. Certains parents étaient même juste à côté et n'ont rien dit. J'en étais restée bouche bée. »
« Notre petite, en revanche, sait très bien dire merci », déclara fièrement mon père, incapable de résister à l'envie de complimenter sa petite-fille.
« Ce qui m'a le plus impressionnée, c'est peu après notre arrivée en France. Nous avions invité une famille française à venir manger des crêpes chez nous. Ils avaient deux filles, l'une de sept ans, l'autre de dix ans. Chacune a mangé une seule crêpe, puis s'est arrêtée. »
Je secouai la tête en repensant à la scène.
« Tout le chocolat, les confitures, le caramel que nous avions préparés sont restés intacts. Je leur ai demandé : "Vous n'aimez pas les crêpes ? Elles ne sont pas bonnes ?" Elles secouaient la tête avec énergie en affirmant qu'elles adoraient les crêpes. »
« Il est très probable que leurs parents leur aient dit avant d'entrer : "Ne mangez pas comme un cochon, une ou deux crêpes suffisent." Moi aussi, j'ai grandi avec ce genre de consignes », ajouta mon mari.
« Quand A était enfant et qu'il mangeait chez ses grands-parents, s'il posait les deux coudes sur la table, son grand-père lui demandait : "Tu t'apprêtes à décoller ?" Puis il lui attrapait les mains pour les remettre correctement à côté de l'assiette. »
Notre fille, qui n'a pourtant que deux ans et demi, possède déjà une expérience impressionnante des restaurants. Mais elle n'a véritablement fait une crise mémorable qu'une seule fois.
Ce soir-là, ses parents irresponsables avaient eu l'audace de l'emmener dîner au restaurant à dix-huit heures trente alors qu'elle n'avait que quatre mois. Je me souviens encore qu'il s'agissait d'un authentique restaurant de cuisine du Sichuan à Berlin.
Épuisée, elle s'était mise à hurler sans interruption.
Mon mari l'avait immédiatement prise dans ses bras et s'était précipité hors du restaurant, me laissant seule devant une table couverte de plats fumants.
Dix minutes plus tard, il était revenu, furieux, tenant toujours le bébé qui pleurait à pleins poumons contre sa poitrine.
« Va payer et fais emballer les plats. Je t'attends dehors. »
Puis il était ressorti aussi vite qu'il était entré.
Le souci de ne pas perdre la face, la peur du manque de savoir-vivre : chez les Français, ces préoccupations avaient poursuivi mon mari jusqu'à Berlin. Depuis la naissance de notre fille, une question était devenue l'une de ses principales préoccupations : comment faire d'elle une enfant polie et bien élevée.
Chaque fois qu'elle lui demandait quelque chose, il allait le chercher, le lui tendait, puis penchait la tête en tirant doucement sur son oreille d'un air entendu :
« Tu n'as pas oublié quelque chose ? »
« Merci ! » répondait-elle invariablement avec enthousiasme.
À cet instant, la serveuse apporta quatre petites assiettes rectangulaires en céramique beige. Chacune contenait trois bouchées raffinées, si petites qu'elles tenaient presque en une seule bouchée.
« Bonjour Mesdames, Messieurs. Préférez-vous que je vous présente les plats en français ou en anglais ? » demanda la jeune femme avec un sourire chaleureux.
« En français, s'il vous plaît », répondis-je.
Après une longue présentation détaillée des mets, elle repartit.
Ma mère se tourna vers moi avec perplexité :
« C'est l'entrée comprise dans notre menu ? »
« Non, ce sont des amuse-bouches offerts par le restaurant pendant l'attente. La première fois que je suis venue ici, j'étais aussi très confuse. Nous avions choisi un menu de taille moyenne ; avec toutes ces petites bouchées en plus, nous étions ressortis presque trop rassasiés. Vous devriez vous ménager un peu. »
« Et toujours pas de photos ? » demanda ma mère, pleine de regret.
« Toujours pas. Tu peux utiliser tes yeux. Ton palais aussi. Et tu peux parler avec nous. »
Les trois bouchées furent rapidement avalées.
Mon mari se mit à réfléchir sérieusement aux saveurs qu'il venait de goûter.
« Je n'arrive pas à identifier exactement les ingrédients. Mais celle qui ressemblait à une petite bulle éclatait dans la bouche. Il y avait un goût iodé, quelque chose qui rappelait les fruits de mer », commenta mon père.
« Je pense qu'ils essaient de reproduire la sensation et la saveur du caviar lorsqu'il éclate sous la dent », répondit mon mari d'un air pensif.
Après avoir terminé cette première mise en bouche, je repris mon rôle de guide improvisée.
« Dans la culture française, un grand chef n'est pas simplement quelqu'un qui sait parfaitement exécuter les plats classiques ou cuisiner à merveille. Ce qu'on attend véritablement d'un chef, c'est qu'il crée une expérience gustative et esthétique. »
« Il raconte presque une histoire », ajouta mon mari.
« Bien sûr, maîtriser les recettes classiques constitue la base de sa formation. Mais ce qui distingue un grand chef, un chef renommé, c'est sa créativité et sa dimension artistique. En général, les grands restaurants proposent une carte très courte. Les clients n'ont pas beaucoup de choix. En revanche, les chefs doivent sans cesse créer — réellement créer — de nouveaux plats au rythme des saisons.
Leur travail consiste à imaginer des expériences culinaires inédites à partir d'ingrédients et de techniques variés. Et cette expérience ne se limite pas au goût : elle fait appel à la vue, aux textures, aux sensations, et même à l'ensemble du déroulement du repas. »
La serveuse revint avec une deuxième série de bouchées.
« Celles-ci sont comprises dans le menu ? » demanda à nouveau ma mère.
« Pas davantage. »
Cette fois, il s'agissait d'un grand bol blanc peu profond rempli de coquilles. Parmi les éléments comestibles, il y avait d'un côté quatre bouchées associant couenne de porc croustillante, poitrine de porc juste saisie et un minuscule morceau d'huître crue ; de l'autre, quatre petites boules noires croustillantes et creuses, garnies d'un cœur liquide, chacune décorée d'une minuscule fleur violette.
Naturellement, tout cela se mangeait encore en une bouchée.
« Un bon chef français doit connaître avec une précision extrême les caractéristiques de chaque ingrédient et comprendre les relations possibles entre eux. Il doit être capable de juger si plusieurs ingrédients ou assaisonnements formeront un ensemble harmonieux, s'ils entreront en conflit ou s'ils produiront une surprise intéressante.
C'est seulement ainsi qu'il peut véritablement créer.
Au fond, son travail ressemble davantage à celui d'un chef d'orchestre : il dirige différents ingrédients pour leur faire produire ensemble une expérience artistique unique. »
Mon père désigna les coquilles restantes dans le bol.
« Celles-là ne se mangent pas, j'imagine ? »
« Non, elles servent uniquement de décoration. Nous sommes en Bretagne ; les chefs s'inspirent donc forcément des éléments et des produits locaux.
Il existe en français un mot très important : le terroir. Certains le traduisent en chinois par "shui-tu (l'eau et la terre)". Chaque région possède son climat, ses paysages, ses traditions alimentaires et ses produits propres.
En Bretagne, l'élément central est évidemment la mer. Voilà pourquoi ce bol utilise des coquillages pour évoquer l'univers maritime.
Mais contrairement à Ningbo, où les produits de la mer occupent une place quotidienne dans l'alimentation, les Bretons ne mangent pas des fruits de mer à chaque repas. La région est également l'un des principaux producteurs français de porc, de légumes et de fruits.
Par exemple, au marché de Morlaix il y a quelques jours, nous avons vu ces légumes qui ressemblent à des fleurs de lotus : les artichauts. On y cultive aussi des choux, des oignons, des pommes de terre, du sarrasin, des fraises, et bien d'autres choses encore.
La galette bretonne salée est d'ailleurs fabriquée à partir du sarrasin produit localement.
Et puis il y a le beurre. Ici, les gens ne raffolent pas du beurre doux. Ils préfèrent le beurre au sel de mer récolté à Guérande. »
Je revins alors à notre déjeuner :
« Regardez cette bouchée avec l'huître. D'un côté, elle joue sur différentes parties du porc, préparées de manières variées pour créer des textures contrastées. De l'autre, elle fait dialoguer les deux grandes composantes du terroir breton : la terre et la mer. »
Je m'interrompis un instant avant d'ajouter :
« Certains chefs aiment aussi explorer les ingrédients d'autres cultures : le poivre du Sichuan chinois, le yuzu japonais, par exemple. Ils cherchent à intégrer des éléments exotiques dans leur propre cuisine pour créer quelque chose de nouveau. »
Je me tournai vers ma mère.
« Cela dit, les personnes issues de ces cultures ne sont pas toujours convaincues par le résultat. »
La jeune serveuse souriante revint avec un petit bol de soupe d’asperges blanches.
« Velouté d’asperges blanches et mousse de foie gras, réduit au cidre », annonça-t-elle.
« Celui-là non plus, nous ne l’avons pas commandé ! »
En découvrant cette troisième « surprise offerte », ma mère était ravie.
« Un bon cuisinier doit aussi choisir ses ingrédients en fonction de la saison. En réalité, c’est pareil dans la culture culinaire chinoise. Vous, autrefois, vous saviez quelles sortes de fruits et de légumes il fallait manger à quelle saison. Moi, depuis mon enfance jusqu’à l’âge adulte, je n’ai jamais eu la moindre notion de cela. Quand j’étais aux États-Unis, j’achetais simplement ce qu’il y avait au supermarché et je le mangeais. Ce n’est que plus tard, peu à peu sous l’influence de A, que j’ai commencé à y faire attention. »
« La Chine est très grande », dit soudain ma mère, prise d’enthousiasme, en s’adressant à A. « Nous pouvons manger toute l’année toutes sortes de fruits et légumes frais venant de Hainan. »
« C’est exactement comme les Français qui mangent des fruits et légumes venus d’Espagne ou d’Italie », ajoutai-je. Mon mari acquiesça.
« Tu vois cette soupe d’asperges blanches. L’asperge est un ingrédient important du printemps. En Allemagne, la période d’avril à juin est ce qu’on appelle la Spargelzeit (la saison des asperges). Les Allemands peuvent manger des asperges pendant deux mois sans jamais s’en lasser, surtout des asperges blanches, puis ils doivent attendre l’année suivante. En France, ce n’est pas aussi extrême, mais on utilise aussi les asperges blanches dans les plats à cette saison. »
J’en pris une cuillerée.
« Quant au foie gras qu’il y a dedans, nous avons tendance à le considérer comme l’un des aliments les plus représentatifs de la France. Pourtant, les Français n’en mangent généralement qu’à la période de Noël. Le reste de l’année, ils y touchent peu ; au mieux, comme dans ce plat, il sert simplement à apporter une touche de saveur. »
La soupe mousseuse fut terminée en deux ou trois cuillerées. Je remuai doucement du bout de ma cuillère la sauce brune au fond du bol.
« Cette sauce brune, légèrement acidulée et sucrée, est réalisée à partir d’un cidre local réduit. Dans cette soupe, elle est probablement là pour créer un contraste avec la douceur de la mousse d’asperges blanches et la richesse du foie gras, tout en rehaussant les saveurs. »
Enfin arriva l’entrée tant attendue : de la chair d’araignée de mer de Roscoff, accompagnée d’asperges vertes, nappée d’une sauce préparée à partir de la carapace de cette même araignée de mer et décorée de quelques petites fleurs jaune pâle et violettes.
« Cette fleur se mange ? »
« Tout se mange », répondis-je en prenant mes couverts. « Pour qu’un plat de gastronomie française soit réussi, le dressage est un élément important. Le dressage d’un plat peut être considéré en lui-même comme une création artistique. Ou plutôt, le chef peint un tableau sur une assiette : il doit réfléchir aux couleurs, aux formes, aux textures, et à la composition. Je pense que, bien souvent, ils ont besoin d’aller voir des expositions d’art pour trouver de l’inspiration. »
Mon mari avait choisi en entrée une salade d’huîtres de Carantec, le village voisin. Les huîtres étaient parsemées des ciboulettes et nappées d’une sauce à base de jus de concombre.
Tout en dégustant son plat lentement, il dit :
« Je me demande s’ils travaillent avec un atelier de céramique local. Regarde mon assiette. »
L’assiette qui contenait les huîtres était faite d’une porcelaine blanche extrêmement fine et avait une forme irrégulière.
« Je pense qu’elle imite une coquille brisée. »
« En réalité, toute cette expérience artistique ne peut pas être le résultat des seuls efforts du chef. Elle nécessite aussi l’aménagement et l’organisation de tout l’espace, la coopération de toute l’équipe du restaurant, et même celle des clients. Si, à cet instant précis, quelqu’un parlait très fort, si quelqu’un passait son temps à prendre des photos avec son téléphone, ou si un bébé se mettait à pleurer à tue-tête, toute l’atmosphère serait détruite. En tant que clients, nous sommes invités à entrer dans un espace soigneusement conçu pour vivre, sous la conduite du chef, un voyage gastronomique à dimension artistique. »
Ma mère hocha la tête, sans être totalement convaincue ni totalement perdue.
Le plat principal arriva.
J’avais commandé du veau pour ma mère. À chaque plat, les serveurs nous faisaient un long discours pour expliquer les ingrédients et l’esprit de la création.
Pour ce veau, la phrase employée par la serveuse était particulièrement intéressante. En substance, elle parlait d’un « veau élaboré autour de l’artichaut », comme si les légumes de l’assiette étaient les véritables protagonistes et que le veau devait se contenter de jouer les seconds rôles.
Ma mère coupa un morceau et le porta à sa bouche.
« Alors ? » demandai-je.
« Je n’aime pas », répondit-elle en mâchant les lèvres pincées.
« C’est parce qu’il est trop peu cuit pour toi ? » Lors de la commande, j’avais demandé une cuisson à point. « S’il était davantage cuit, cela détruirait peut-être complètement la texture recherchée par le chef. »
« Non. »
Elle fronça les sourcils.
« Le goût ne te plaît pas ? Tu n’es pas habituée à cette saveur ? »
« Je ne sais pas. Je ne saurais pas l’expliquer. Je n’aime simplement pas. »
Son expression était franchement contrariée.
« Moi, je trouve le mien très bon », intervint mon père.
À l’exception de ma mère, nous avions tous les trois choisi le plat de poisson : Blanc de barbue de nos côtes.
« Si vraiment tu ne l’aimes pas, nous pouvons échanger nos assiettes », proposa mon père.
Au moment de commander, mon mari nous avait pourtant prévenus :
« Ce genre de restaurant n’est pas vraiment l’endroit idéal pour faire circuler les assiettes afin que chacun goûte une bouchée de tout. Il vaut mieux que chacun mange son propre plat. »
En entendant la proposition de mon père, je me sentis un peu embarrassée.
« Échanger une fois, ce n’est pas un problème », dit mon mari en me regardant. « Ce que je voulais dire, c’est ces situations où l’on passe constamment les assiettes de main en main pour que chacun goûte à tout. Ça ne se fait pas vraiment. »
Notre poisson était accompagné d’une sauce verte à base de coriandre.
Je portai mon verre à mes lèvres et pris une gorgée de vin blanc.
Le sommelier du restaurant — un homme mince d’âge mûr, vêtu d’une chemise blanche et d’un gilet de costume gris — m’avait expliqué que la sauce à la coriandre avait une saveur assez affirmée et qu’elle demandait un vin blanc avec caractère.
« 2020 a été une année très ensoleillée », avait-il dit en désignant le « 2020 » inscrit sur la bouteille, avant de poursuivre avec une longue explication que je n’avais pas comprise.
À ce moment-là, mon mari était parti aux toilettes ; je n’avais donc pas pu lui demander de traduire.
En tout cas, le vin était très bon.
Au début, je pensais que cet homme, dont la tenue se distinguait de celle des autres serveurs et qui dégageait une élégance raffinée, presque précieuse, était le « manageur » du restaurant.
« C’est le sommelier », me corrigea mon mari. « C’est lui qui décide quels vins entrent dans la cave, quel vin accompagne chaque plat, et qui répond à toutes les questions des clients concernant le vin. »
Je traduisis à mes parents :
« Vous pouvez le considérer comme le “bibliothécaire” d’une cave à vins. »
« Bien sûr, le chef connaît lui aussi beaucoup de choses sur le vin, mais le véritable spécialiste ici, c’est le sommelier », ajouta mon mari en portant un morceau de poisson à sa bouche et en le dégustant attentivement.
« C’est un domaine extrêmement spécialisé. Il faut plusieurs années d’études pour obtenir les diplômes et les qualifications nécessaires », repris-je.
Je pensai soudain à quelque chose.
« Tu vois, moi, je serais incapable de faire ce métier. Mon odorat et mon goût ne sont pas assez développés. Ma mémoire gustative non plus. Et surtout, je n’aime pas assez le vin. »
Je poursuivis :
« Plus tard, en réfléchissant au système éducatif que j’ai connu, je me suis rendu compte que beaucoup de talents n’ont tout simplement aucune possibilité d’y être découverts ou développés. »
« Par exemple, certaines personnes, comme A, ont une mémoire auditive. Il me dit parfois soudain : “Tu te souviens ? C’était la musique de telle scène dans tel film.” Bien sûr que je ne m’en souviens pas ! Moi, après toutes ces années, je ne retiens guère que My Heart Will Go On et All by Myself !
Et moi, j’ai une mémoire visuelle. Je lui demande s’il se souvient d’une image, d’une scène, d’une œuvre, et lui n’en garde aucun souvenir.
Sa maman, quant à elle, est comme un musée des odeurs. Elle est capable d’identifier et de mémoriser toutes sortes de parfums. Elle pourrait parfaitement vendre des parfums chez Guerlain. Mais si tu me laissais une journée entière dans une boutique Guerlain, je finirais seulement avec un mal de tête. »
Je continuai :
« Pourtant, l’ensemble de notre système éducatif — du moins celui que j’ai connu — ne nous a jamais donné l’occasion d’explorer ces aptitudes particulières. Encore moins de découvrir les métiers qui pourraient leur correspondre. Comme si le chinois, les mathématiques, l’anglais, la physique, la chimie, la biologie, l’histoire et la géographie, ce nombre extrêmement limité de matières, suffisaient à mesurer l’ensemble des potentialités humaines. »
« Puisqu’on parle de mémoire auditive », interrompit mon mari en reposant ses couverts, « c’est déjà la troisième fois qu’ils repassent ce même CD. »
Au moment du dessert, mon père commençait à avoir du mal.
« J’ai un peu trop mangé. »
« Moi, ça va », répondis-je. « Tu n’as eu qu’une entrée de plus que nous. Et maman en a même mangé une bouchée. »
« C’est peut-être le veau. C’était plus consistant. »
Les deux desserts contenaient de l’alcool : soit du chocolat parfumé au whisky, soit une mousse de fraises au champagne.
« Tu vois, même les desserts ne sont pas adaptés aux enfants », dis-je en brisant délicatement avec ma cuillère un rouleau croustillant de galette de sarrasin enrobé de crème fraîche.
L’aiguille de l’horloge indiquait trois heures de l’après-midi. La plupart des clients étaient déjà partis.
Soudain, derrière moi, éclata un sanglot plein de détresse.
Le petit garçon avait finalement craqué sous l’effet de cet interminable repas gastronomique français.
Sa grande mère se leva, le prit dans ses bras pour le consoler et sortit rapidement du restaurant.
Le père régla aussitôt l’addition, échangea quelques mots en français avec les serveurs dans un français teinté d’accent, puis partit lui aussi.
« C’est votre première visite ? » demanda la femme mince et élégante à la caisse.
« C’est la deuxième. La première remonte à plusieurs années. Cette fois-ci, nous avons amené mes parents pour leur faire découvrir la culture gastronomique française », répondis-je avec un sourire.
Le soir, mes beaux-parents sortirent de nouveau quelques bouteilles pour prendre l’apéro.
« Il faut que tu expliques à tes parents », dit mon beau-père en ouvrant une bouteille de bière en riant, « que nous ne sommes pas comme ça d’habitude. C’est juste parce que tes parents sont là que nous prenons l’apéro tous les jours. »
« T, aujourd’hui pendant le repas, j’ai essayé d’expliquer à mes parents comment fonctionne toute cette gastronomie française de haut niveau, mais il y a un point que je n’arrive pas à expliquer clairement. »
Comme mon beau-père avait travaillé dans ce secteur, j’en profitai pour lui poser la question.
« Comment un restaurant passe-t-il de son ouverture à l’obtention d’une étoile Michelin ? Saint-Pol-de-Léon n’est pourtant pas une grande ville. Comment Michelin sait-il qu’il y a ici un bon restaurant ? »
« En France, on peut trouver des restaurants Michelin dans des villages de cinq cents habitants. Beaucoup de gens sont prêts à faire spécialement la route pour y manger. Avant même d’ouvrir son propre établissement, un grand chef est déjà connu. Une fois le restaurant ouvert, des inspecteurs Michelin anonymes viennent y manger puis rédigent un rapport. »
« Et comment le restaurant sait-il que cette personne vient de Michelin ? »
« Il ne le sait pas. Mais ces inspecteurs ne terminent généralement pas leur repas, parce qu’il leur arrive parfois de visiter deux restaurants au cours d’un même service. »
« Ces restaurants sont entièrement dirigés par le chef ? »
« Oui. Le chef est le patron du restaurant. Un chef réputé peut même posséder plusieurs établissements. »
« Mais dans ce cas, il ne peut pas cuisiner lui-même partout. Concrètement, que fait un chef dans son restaurant ? »
« Il travaille avec son second et avec le chef pâtissier pour développer de nouveaux plats », intervint ma belle-mère. « Parfois, c’est le second ou le chef pâtissier qui met au point une nouvelle création et la présente au chef. Celui-ci goûte et dit : “Modifie un peu ceci”, ou “change légèrement cela”, et tout l’équilibre du plat s’en trouve transformé. »
« Donc un chef doit être un critique gastronomique exceptionnel. Il doit connaître toutes les possibilités qu’offrent les ingrédients, un peu comme un chef d’orchestre. »
« Tout à fait ! »
« Quant au chef lui-même », reprit mon beau-père, « il cuisine très peu, voire pas du tout. »
« J’avais vu autrefois un film sur un grand chef français. On y montrait des gens soumis à une pression énorme, de véritables tyrans dans leur cuisine. »
« C’est vrai. C’est d’ailleurs pour cela que j’ai fini par quitter ce milieu. Ces personnes sont souvent méchantes, et l’ambiance de travail dans les cuisines des restaurants Michelin est extrêmement pesante. »
« Mais du point de vue du chef », ajouta ma belle-mère, « une fois qu’il a obtenu une étoile, il doit travailler sans relâche pour la conserver, voire pour obtenir la suivante. Personne n’a envie de perdre une étoile. »
« Et il n’y en a jamais qui disent : tant pis, j’arrête le jeu, je vais simplement cuisiner ce que j’ai envie de cuisiner ? »
« Bien sûr que si », répondit ma belle-mère en citant un exemple dont j’ai oublié le nom. « Il avait perdu une étoile, mais il n’était absolument pas d’accord avec l’avis de l’inspecteur Michelin. Finalement, il s’est complètement retiré du système. »
Le dîner préparé par ma belle-mère consistait en des tagliatelles accompagnées d’un pesto. Ma mère trouvait cela délicieux et me demanda pour la cent unième fois ce qu’il y avait dedans.
« Du basilic, des pignons de pin, de l’ail, un peu de sel et de poivre noir, de l’huile d’olive et du parmesan », répétai-je une nouvelle fois. « La prochaine fois, je devrais sans doute l’écrire. »
« Au fond, les grands chefs mangent probablement des choses simples au quotidien, comme nous », demandai-je à mon beau-père assis à l’autre bout de la table. « Personne ne pourrait supporter de manger des repas Michelin tous les jours. On finirait par souffrir de fatigue gustative. »
« Beaucoup de grands chefs aiment aussi manger des hamburgers », répondit-il en se resservant des pâtes et en remplissant de nouveau son verre de vin. »